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澳門土生菜

最近在灣仔汕頭街La Maison晚飯吃歐陸風味菜。當吃到「炸馬介休薯茸球」時不期而然想起澳門文化遺產「鹹蝦餐」。
澳門慣稱土生葡人為「鹹蝦燦」乃因他們飲食習慣愛以鹹蝦醬為調味品。
「鹹蝦餐」可以說是Fusion菜的先驅,集歐亞非風味經過幾百年融匯而成可謂歷史悠久根基深厚。
「鹹蝦餐」名食「紅腰豆豬手」、「乾炒免治鴛鴦肉」、「西洋大雜會」、「非洲雞」、「鹹蝦湯米粉」之類,家家戶戶各師各法,可是世代相傳風味大同小異,不過由於用料精粗繁簡之別風味便有高下之分。
區區尚還記得上世紀五十年代「鹹蝦妹」女友家廚妙製的「紅腰豆豬手」與食肆大路行貨便有天壤雲泥之別。
材料更為豐盛不在話下,除了豬手之外還有煙豬頭肉和豬耳,軟滑的豬手,甘腴的豬頭肉、爽脆的豬耳眾采紛呈滋味倍加豐美。
豬手豬頭豬耳都並非名貴珍饈可是要得佳味在火候掌握卻大有講究,必須分別先後投放務使三者火候盡皆符合恰到好處的要求。
「乾炒免治鴛鴦肉」雖則只是牛肉與豬肉但選用食材,刀章切割,豬牛肉烹調先後也須一絲不苟。
自從上世紀七十年代港澳這些好朋友紛紛前往美加澳紐發展之後,區區難有機會一嚐家廚鹹蝦餐滋味了。

唯靈

原文链接:

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/art/20160403/19555361

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